Pastırma yapım tarifi;

Tariften önce bazı konulara açıklık getirelim. Pastırma yapmak öyle sanıldığı gibi zor değildir. Ama Pastırmalık etin hazırlanıp sofraya pastırma olarak gelmesi yapılışına göre 3 ay kadar sürmesi, kuruma ve tuzda yatması müddetince kilodan fire vermesi ve etin en iyi yerlerinden seçilmesi nedeni ile pastırmalar pahalı oluyor ancak sizler tarifeye göre kendiniz yaparsanız haliyle kayserinden aldığınız gibi pahalı olmayacaktır.

Pastırmalık et ;

Seçeceğimiz etin kalitesi burada çok önemli bütün işlemler bittikten sonra pastırma olarak soframıza geldiğinde pastırmanın farkına varacaksınız bundan dolayı eti alırken veya kesmiş olduğunuz hayvandan kaliteli tarafını pastırma için ayırın.

Pastırmalık et genelinde hayvanin sırt etinden, Boyun etinden, ve but etinden yapılır ki en değerlisi sırt etinden yapılanıdır ancak burada dikkat edilecek husus sırt etinin but etine rağmen yağlı olması ve içinde uzun şekilde bir sinirin olmasıdır o sinirin kesinlikle çıkartılması lazım o kalın sari renginde uzun bir sinirdir`ki etten mutlaka çıkartılması lazım.

1. Sırt etinin uzunluğu 60-70 cm dır (mümkünse ortadan kesmeden tüm olarak yatırın) ve kalınlığı da en az 6-7 cm olmalıdır çünkü baskıya verilince ve kurutulunca  kalınlığı geriye 3-4 cm kalsın yoksa çok ince kalır
2. But etinin kalınlığı 10 cm civarındadır ve uzunluğu 20 – 40 cm olur buda hayvanına ve etin alındığı yere bağlıdır bunu kasaplar iyi bilir , arka butta etler bölüm, bölüm dür ve parçalanmadan ve kesilmeden çıkartılmalıdır içinde fazla sinir olmayan bölümlerin seçilmesi lazımdır

Etlerimizi seçip temizledikten sonra sıra geldi yapımına, öncelikle pastırmanın bende iki tarifi vardır

• Almanya’da yapılan Pastırma tarifi`ki bu uzun sürmesine rahman en kolay olanı
• Kayseri’de yapılan Pastırma tarifi bu en fazla 3 hafta sürer ancak biraz ustalık isteyen bir yöntemdir. Ben bunun ikisinde yazacağım herkes kendi karar versin nasıl yapacağına.

Önce Almanya usulü:

1.      Hazırladığımız etin kilosuna göre tuz yani 1Kg ette 40-45gr tuzu geniş bir kaba doldurup etimizi tuzun üzerine yatırıyoruz ve tuzu ette his acık yer kalmayacak şekilde ette sürüyoruz ve eti geniş kabin içinde serin hatta soğuk ve mümkün olduğunca karanlık bir yere kaldırıyoruz ve 4 hafta tuzun taam merkezine kadar islemesi için bekliyoruz ancak bu 4 hafta boyunca etimizin bıraktığı suyunu DÖKMÜYORUZ ve ETIMIZ KENDI SUYUNUN içinde yatıyor bizde her 3-4 günde bir etimizi dön deriyoruz.

2.      Bu işlem bittikten sonra etimizi alıp temiz bir suyun içine yatırıyoruz bu suyun cinde 6-8 saat yatıyor her 2 saate suyumuzu değiştiriyoruz,

3.      temiz olan 2 tahta ,kalın plastik tahtanın veya iki mermer arasına yatırıp üzerine mümkün mertebe ağır bir nesne koyarak içindeki (varsa) suyun çıkmasını ve etimizin pastırma formunu almasını sağlıyoruz  bunun içinde bir gün yeter.

4.      Bu işlemden sonra etimize bir ip takip Güneşi direkt görmeyecek şekilde kurutmak için asıyoruz buda 3 ila 5 gün sürer  kuruluk dercesine kendiniz ayarlayın.

5.      Tabii ki bütün işlemler esnasında etin kesinlikle Sineğin ulaşamayacağı şekilde muhafaza edilmesi lazım

Şimdide Kayseri Usulü Yapım:

1. Etimizi Hazırladıktan sonra etimize muhtelif yerlerinden delmeyecek şekilde eşit aralıklarla tahminen 5-7 cm aralıkla etimize cep acıyoruz
2. Etimizi geniş bir kabin içine yatırıp Baharatçıdan alacağımız Karınca baslıklı salam ur kaya tuzu ile ete açtığımız cepleri de doldurmak şartıyla etimizi iyice tuzla kapatıyoruz
3. Etimizi alıp mermer veya plastik iki tahtanın arasına koyup üzerine mümkün mertebe ağır bir nesne koyuyoruz ve aldaki tahtanın eğik olmasını sağlıyoruz yani bir bası 5-7 cm yukarda olmasını sağlıyoruz ki etten tuz vasıtası ile çıkan suların rahatça akmasını sağlıyoruz bunun içinde 4 gün yeter
4. Etimizi bastırağın altından aldıktan sonra temiz suyun içine yatırıyor ve fazla tuzun çıkmasını sağlamak için bunun içinde 36 saat yeter ancak her 2-3 saate etimizin suyunu değiştiriyoruz
5. Bu işlemden sonra, etimize bir ip takip Güneşi direkt görmeyecek şekilde kurutmak için asıyoruz buda 3 ila 5 gün sürer  kuruluk derce sini kendiniz ayarlayın
6. Tabii ki bütün işlemler esnasında etin kesinlikle Sineğin ulaşamayacağı şekilde muhafaza edilmesi lazım

Gelelim Çemenin (Çemenin) Yapımına;

Bence Ya hazır çemen alin hazırladığınız pastırmanın üzerine sürerek asin kurusun, yada Kaysersideki baharatçılardan pastırmalık çemen isteyin çünkü pastırmalık çemen ayrıdır içerisinde çemen unundan başka normal Buğday unu ve pır çak unu da var bunun amacı çemen etin üzenine sürüldükten sonra kuruma esnasında çatlamaz bulgur, bulgur durmaz ve güzel bir görünüm verir

1Kg Çemen için lazım olacak malzeme

1Kg Pastırma Çemeni

25-50 gr Acı biber acılılık oranını kendinize göre ayarlayın

50-100 gr Sarımsak koku oranını kendinize göre ayarlayın

20-30 gr Tuz

İçerisine Çemen Rengini Baharatçıdan isteyin çemenin rengi için içerisine Kırmızı tatlı biber katmayın çünkü çemen kuruyunca içindeki biberler nedeni ile koyu kahverengini alır ve kaysersideki pastırmalar gibi albenisi olamaz bundan dolayı ne kadar pastırma çemeni yapacağınızı Baharatçıya söyleyin ve ona göre size çemen rengi versin

Çemeni hazırladığınız Pastırmanın üzerine sürdükten sonra tekrar 3-5 gün yani çemen tam kuruduktan sonra kesip afiyetle yemeniz dilerim

Sucukta olduğu gibi bir sorunla karsılaşırsanız bana bir mail gönderdiğiniz taktirde elimden geldiğince yardımcı olmaya çalışırım. Afiyet olsun der sevgi ve saygılarımı sunarım.

Musa GÜCER

Almanya